El Guanciale es el corte de carne de cerdo obtenido de la mejilla del cerdo, atravesado por venas magras de músculo con un componente de grasa fina, de una composición diferente a la manteca de cerdo (tocino) y tocino (grasa del vientre).
La consistencia es más dura que el tocino y el sabor más característico. Viene curado con azúcar, sal y especias (habitualmente pimienta o el hinojo silvestre).